18“El moment de rebre la tercera estrella Michelin és importantíssim, ja que és un honor, t’omple de satisfacció i orgull i va ser molt emocionant veure que en la gala tothom ens va aplaudir”
Quina és la vostra trajectòria gastronòmica?
L’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i jo fa 25 anys que ens coneixem i 12 que vam iniciar el restaurant Compartir a Cadaqués com a projecte propi. En 2024, el restaurant Disfrutar a Barcelona farà 10 anys i amb aquest premi és una de les millors maneres de poder-ho celebrar. No és un repte fàcil, però som molt feliços i estem molt convençuts de la trajectòria que fem.
Què se sent quan el restaurant Disfrutar rep la tercera estrella Michelin?
Les tres estrelles Michelin són el màxim exponent que pots somiar, quan et comences a dedicar a la cuina, perquè són el guardó gastronòmic de més antiguitat i gaudeix de més prestigi. El moment de rebre la tercera estrella és importantíssim, ja que és un honor, t’omple de satisfacció i orgull i va ser molt emocionant veure que en la gala tothom ens va aplaudir.
Com es cultiva la creativitat en gastronomia?
Nosaltres només sabem una fórmula que és treballar cada dia i estar connectats als fogons. Al final, això et permet tenir un contacte real amb el producte, les elaboracions i la gent dels equips i com que tothom té alguna guspira, alguna idea, entre uns i altres anem formant aquest camí de recerca de tècniques i conceptes.
L’amplitud de mires és fonamental?
Sempre intentem veure més enllà i buscar les noves possibilitats que et poden aportar un aparell, un utensili, un nou producte o bé un producte tradicional treballat d’una altra manera. Tot això per anar obrint com més camps millor. En definitiva, es tracta de tenir la ment superoberta. La creativitat és com una planta, l’has d’anar regant amb regularitat, constància i treball, a més de tenir una amplitud de mires força elevada en graus.
La creativitat a la cuina té límits?
No, absolutament no. Al final, mentre hi hagi algú que tingui ganes d’anar més enllà del que ens marca l’horitzó, la creativitat no tindrà límits. Seria com dir que el món ha de deixar d’evolucionar. Una altra cosa és que la gent ho accepti més o menys.
És innovadora la cuina catalana?
De fet, en algun moment, tots els plats que tenim en el receptari tradicional han sigut innovació i això és el més important d’entendre. El suquet també el va fer algú per primera vegada. Només cal analitzar els ingredients principals de la cuina catalana i no fa dos mil anys que són en aquest territori, començant per la tomata. El pa amb tomata no existiria si no haguéssim anat a Amèrica el 1492.
Per què tothom hauria de visitar el museu elBulli 1846?
Per entendre el punt d’inflexió que va esdevenir en la cuina mundial, ja que va ser la manera que tota una generació entengués que es podia anar més enllà dels codis establerts en aquella època. També perquè es comprengui que, a partir de productes i utensilis existents o no, la cuina pot recórrer diferents camins i maneres de ser vista i interpretada.
La cuina és una de les belles arts?
No som nosaltres qui ho hem de dir el que és o no és la cuina. Sí que podem afirmar que la necessitat de menjar és transversal i que tots plegats l’hem de fer dos o tres cops cada dia.
Malauradament, hi ha gent que no pot fer-ho. Per altra banda, hi ha un altre vessant, completament diferent, d’investigació i de creixement, també de tradició, que viu un bon moment, amb gent que es veu capacitada i amb ganes de poder fer coses noves i crear experiències gastronòmiques que fan que a la gent li toquin els sentiments, l’emoció i la part més espiritual de la persona. És una interacció emocional amb el client, i com s’ha de qualificar això no és cosa nostra.
Per què Roses, l’Empordà i Catalunya són tan bons per a l’alta gastronomia?
Són tres raons. Perquè tenim una àmplia gamma de productes, amb els seus productors, el receptari tradicional que inspira moltes possibilitats als cuiners professionals i l’avantatge d’estar en una regió amb moltes disciplines, com la pintura, l’arquitectura i la gastronomia que sempre han intentat anar més una mica enllà del que marca l’horitzó. I això transpira i traspassa en nosaltres i comporta pluralitat i enriquiment.
Quin és el plat més complex del Disfrutar?
La complexitat no és qüestió que porti molts ingredients o sigui molt complicat elaborar-lo. El que és difícil és mantenir l’atenció i l’interès del comensal en el nostre menú degustació del
Disfrutar, que és una aposta complexa, de 25-30 elaboracions i que dura dues hores i mitja. La complicació és mantenir el vincle comensal-cuiner-cambrer de sala i que no es trenqui aquesta màgia.
Llobarro de Roses i ara investiguem el conreu d’algues ¿en teniu en el menú?
El llobarro el tenim al Compartir de Cadaqués. Tots som conscients que la generació de proteïna animal i vegetal no es pot limitar a la cacera i pesquera. L’aqüicultura és un camí més de crear models de producció que abasteixen de productes necessaris i hem d’entendre que als mars i oceans no és simplement anar a omplir el cistell sinó que els hem de gestionar d’una altra manera si volem que es mantinguin i hem de treballar amb fórmules racionals i raonables per poder extreure’n producte.
Disfrutar i Compartir són fars per al jovent… què li recomaneu a un jove que es vulgui dedicar a l’alta cuina?
Primer han de saber que no és un ofici fàcil, perquè sacrifiques moltes coses. Ara bé, és molt gratificant, ja que veus molt ràpidament la causa-efecte de la teva feina. Tens contacte amb persones a qui estàs atorgant plaer i els dones eines perquè passin una bona estona amb tu i això omple molt.
Al final és aparcar una mica aquesta immediatesa que ens afecta a tots plegats i que amb els valors del treball, la constància, i la regularitat, al final tot arriba.
Tancar el Disfrutar els caps de setmana és revolucionari?
Al Disfrutar ens podem permetre el luxe de tancar els caps de setmana perquè està a Barcelona, amb un gran volum de comensals, i entre setmana es treballa prou bé. Vam fer aquesta aposta arriscada; no som els primers, però sí que formen part del grup de restaurants pioners que ho està fent.
Ens diuen que com que estem allà dalt ho podem fer, però precisament per estar allà dalt, tenim una responsabilitat que no podem defugir i és trobar fórmules per fer que el sector sigui atractiu perquè el talent s’hi vulgui apropar.
