En aquets moments de crisi i pandèmia en què molts establiments restauradors estan tancant portes ens hem de felicitar d’empresaris que s’atreveixen a ampliar els seus negocis. Aquest és el cas del xef Andrés Felipe Gallego Hernández, qui, després d’una llarga trajectòria de prop de vint anys als fogons de tot tipus de restaurants, va poder fer realitat el somni d’obrir el seu propi local.
“M’he impregnat de tots els establiments pels quals he passat i el resultat ha estat Kombu”, un local on poder tastar diferents cuines del món, amb predomini del sushi japonès i el producte asiàtic, protagonitzen l’oferta culinària de Kombu, el gastrobar que fa mig any va obrir les seves portes a prop de centre de Figueres, al carrer Pi i Margall, 11. Un espai on podem trobar des de tacs a ceviche passant per plats fusionats de cuina catalana i altres propostes.
Amb tot, el Japó és el país més representat a la cuina de Kombu. El client pot degustar farcits de tàrtar de salmó, galta de vedella amb ceba cruixent o pollastre marinat a baixa temperatura; a les gyozas (una espècie d’empanada) de mar o de carn, fregides o a el vapor passant per l’àmplia carta de sushi, que inclou uramakis, futomakis, temakis, nigiris, makis, sashimis … amb ingredients tan variats com el salmó, el pop, el llagostí, la tonyina, l’anguila … Per aquells a qui no els agradi el peix cru, l’oferta de sushi d’Kombu també inclou elaboracions amb pollastre arrebossat, cogombre, alvocat, formatge cremós i fins i tot una proposta vegana.
El nom del local ja és tota una declaració d’intencions: Kombu és una espècie comestible d’alga consumida àmpliament al nord-est d’Àsia i molt utilitzada en la cuina japonesa. “Donem molta importància a la mar, al peix i a les algues”, comenta el xef. Així, a la carta podem trobar una àmplia varietat de plats amb presència d’ingredients marins com el tataki de salmó amb maionesa miso i mango o el tataki de tonyina amb vinagreta japonesa i bolets confitats; calamars en tempura, amb ratlladura de llimona i all negre; un tac marí de gambes amb alvocat i maionesa de plàncton o ceviche de reig, que Andrés acompanya amb gamba, llet de tigre de maracuià i cruixent de blat de moro.
D’entre les postres, hi ha propostes japoneses com el anmitsu, una combinació de fruites fresques, coco i gelat o el mochi, un pastís japonès elaborat a partir d’un petit gra d’arròs. Un altre dels que té més èxit és el gelat fregit, una bola de gelat de crema catalana passada per una tempura japonesa i fregida. El client trobarà també propostes menys exòtiques com el volcà de xocolata amb festucs; les textures de fruits vermells amb escuma de iogurt o el flam de sèsam amb crumble de xocolata i coco ratllat.
Nou Kombu: Plaça de les Patates
Des de fa un dies el kombu ha ampliat la seva oferta amb un nou local a la plaça de les Patates, 7. En els dos locals es poden realitzar reserves i comandes per a recollir o per servir a domicili mitjançant el telèfon 972 60 51 71. Els dilluns estan tancats.
